home *** CD-ROM | disk | FTP | other *** search
/ The Melting Pot 2.0 / The Melting Pot 2.0.iso / food / sauces / holla000 < prev    next >
Encoding:
Internet Message Format  |  1995-09-27  |  2.4 KB
  1. From: eamon@netcom.com (Chuck Taggart)
  2. Newsgroups: rec.food.recipes
  3. Subject: Hollandaise sauce
  4. Date: 17 Feb 1995 15:39:48 -0600
  5. Organization: Ninth Ward Expatriates, Red Beans 'n Rice Chef
  6. Message-ID: <eamonD3wsDo.2M5@netcom.com>
  7.  
  8.  
  9. Pasted in from Creole/Cajun/Etc. WWW Recipe Page, Sauces section:
  10.  
  11.  
  12.                      HOLLANDAISE SAUCE AND ITS DERIVATIVES
  13.  
  14.      _________________________________________________________________
  15.  
  16.      * 1/4 teaspoon peppercorns
  17.      * 2 tablespoons cider vinegar
  18.      * 4 tablespoons cold water
  19.      * 6 large egg yolks
  20.      * 2 cups clarified butter (or melted butter), warm
  21.      * 1 tablespoon fresh squeezed lemon juice
  22.      * scant 1/8 teaspoon cayenne
  23.  
  24.    Combine vinegar and peppercorns; reduce in a small saucepan until
  25.    almost all of the liquid has evaporated. Add the water to the
  26.    reduction; blend and strain.
  27.  
  28.    Add the water and reduction to the egg yolks in a large metal bowl
  29.    over simmering water. Do not allow the bowl to touch the water. Whip
  30.    the egg yolks with a wire whisk, over the simmering water, until the
  31.    yolks form ribbons. Gradually add the clarified butter, whipping
  32.    constantly. Add the lemon juice and cayenne, and adjust the seasonings
  33.    to taste with salt and pepper. If necessary, place the bowl in a pan
  34.    of warm (not hot) water until served. When ready to use the sauce,
  35.    beat evenly with wire whisk for 30 seconds until smooth.
  36.  
  37.    Keep the sauce warm in a bain marie (warm water bath) or a Thermos. Do
  38.    hot hold for more than 90 minutes; if you need to hold the sauce
  39.    longer, discard the old one after 90 minutes and make more.
  40.      _________________________________________________________________
  41.  
  42. Small sauces from Hollandaise:
  43.  
  44.   BEARNAISE SAUCE
  45.  
  46.    See link.
  47.  
  48.   MALTAISE SAUCE
  49.  
  50.    To 1 quart of Hollandaise, add 2-4 fluid ounces orange juice, from
  51.    blood oranges if possible, and 2 teaspoons grated orange zest.
  52.  
  53.   MOUSSELINE SAUCE
  54.  
  55.    Whip 1 cup of heavy cream until it forms stiff peaks. Fold into 1
  56.    quart Hollandaise. For other quantities, maintain a 1:4 ratio of
  57.    whipped cream to Hollandaise. Can be flavored further with herbs,
  58.    juices, etc.
  59.      _________________________________________________________________
  60.  
  61. Cheers,
  62.  
  63. Chuck
  64. http://www.webcom.com/ gumbo/recipe-page.html
  65.     Chuck Taggart  \/  eamon@netcom.com  \/  KCRW, Santa Monica CA, 89.9 FM
  66.  
  67.